Анализи
Проучване: Ресторантите със звезда Мишлен е по-вероятно да закрият бизнеса си
Financial Tribune
В продължение на близо 100 години звездата Мишлен се смята за връх в кулинарията. Но ресторантите, които са получили такава се оказват по-склонни да затворят, отколкото тези, които остават без звезда, показва ново изследване на Даниел Сандс от Училището по мениджмънт на Лондонския университетски колеж.
Той проследява ресторанти, които са отворили врати в Ню Йорк в периода 2000-2014 г. и са получили рецензия със звезда в New York Times.
Сандс установява, че повече от 40% от ресторантите, наградени със звезда Мишлен между 2005-2014 г., са затворили до края на 2019 г.
За сравнение, 35 от 184 ресторанта без звезда Мишлен (19%) са затворили бизнеса си през същия период.
Ръководството на Мишлен за първи път е създадено във Франция през 1900 г. и има за цел да насърчи ранния автомобилен трафик, като даде списък с ресторанти и хотели за пътниците. Те правят това с цел увеличение на продажбите на гуми на Michelin, защото хората ще карат повече.
Самата система за класиране със звезди е създадена в средата на 30-те години на миналия век, а до средата на века ръководството на Мишлен и неговите звезди се превръщат в синоним на изисканата кухня.
Проклятието на звездата Мишлен
Проучването на Даниел Сандс установява, че докато една звезда може да повиши публичността, това си има цена. Бизнесите, с които работят ресторантите (като доставчици и наемодатели), използват възможността да таксуват повече, в същото време готвачите искат техните заплати да отразяват наградата, а се оказва и, че е по-вероятно да бъдат преследвани от други заведения.
Повишените наеми също са сред основните проблеми. Ресторантьорът Дани Майер от Union Hospitality Group, който спечели звезда през 2014 г. е трябвало да премести ресторанта си Union Square Cafe.
„Трудно е да се справим с идеята, че успехът ни отчасти е допринесъл за неспособността ни да останем в нашия квартал“, коментира той в New York Times, предава Sky news.
Ресторантьорът Чарли Кийли също повтаря тази теза: „Когато отворихме, улицата беше пронизана от престъпност, така че наемите бяха достъпни. Но след като се наложи, всички искаха да са на Смит Стрийт и тогава наемодателите усетиха тенденцията и започнаха да стават алчни.“
И макар че такава звезда води повече клиенти покриването на очакванията им може да бъде трудно и скъпо предизвикателство за ресторантьорите.
„Повишението на потребителските очаквания след звезда Мишлен е като „проклятие“ поради тежестта, която тя налага“, коментира ресторантьорката Скай Джингел от Petersham Nurseries Cafe в Лондон.
