Анализи
Йонко Георгиев: Тайната на успешния ресторант е една - приемаш всичко лично
Financial Tribune
Йонко Георгиев, Красимир Аврамов и майстор-готвач Далибор Маринкович – Даци
Тайната на успешния бизнес в ресторантьорския бранш е една – „просто приемаш всичко лично“. Това каза в интервю за Financial Tribune Йонко Георгиев, съсобственик и управител на столичния сръбски ресторант „Котилото“.
Той и съдружникът му - известният сръбски майстор-готвач Далибор Маринкович – Даци, отварят заведението преди повече от 12 години, а приятелството и постоянството им превръщат мястото в един от най-успешните и емблематични ресторанти в столицата.
„Няма как да не го приемаме лично. Ние сме тук всеки ден. Ние – аз и Далибор сме лицето на ресторанта и няма как да го направим по друг начин. Просто това е - идваш в 10.00 часа и си тръгваш в 02.00, като всеки ден посрещаш хората в дома си и в семейството си. За мен това място е семейство. С хората, с които работя сме от 10 години заедно“.
Financial Tribune Как успявате в днешно време да развивате успешен бизнес в този все по-труден бранш?
„Ако кажа, че е сложно сигурно ще прозвуча много тривиално и елементарно. Реално няма бизнес, който да не е сложен или труден. Няма такъв. Но нашият бранш е свързан с много хора, свързан е с това да разбираш хората, да ги усещаш. Донякъде това трябва да ти е вродено“.
Кои са най-трудните моменти, свързани с ресторанта, с които сте се сблъсквали?
„Безспорно през последните години един от най-непредвидимите моменти беше пандемията от COVID-19, защото не знаехме буквално как да реагираме. Реално благодаря на нашето семейство - това тук, в ресторанта - за търпението, което имаха. Тогава не оставихме никого от екипа, подходихме с разбиране, но и от тяхна страна беше същото и затова сега берем плодовете. Като започнем от 2019 година досега нещата доста се усложниха, но когато имаш сърце за този бизнес, когато гориш в това нещо, когато ти харесва това, което правиш – ставаш сутрин и отиваш с удоволствие на работа – това те зарежда“
Каква е мотиивацията, въпреки трудностите да не се откажете?
„Много е хубаво, когато видиш спокойни хора, спокойни лица, хора, които започват да хапват, да пийват и да се веселят, значи съм си свършил работата – това ми е достатъчно. За мен наистина изпращането на всеки клиент е много личен и важен момент, важно е да видя лицата, очите, важно е да разбера дали са се чувствали добре при нас, дали им е харесало, дали са преживели цялата емоция в ресторанта и като храна, и въобще като преживяване.“
Financial Tribune Как започна всичко? Как решихте да отворите ресторант?
„Аз съм учил нещо съвсем различно – завърших Техническия университет - София, обаче никога не съм работил по специалността си. Докато учех бях барман, сервитьор – първо по баровете и дискотеките, впоследствие по ресторантите като сервитьор и управител. Така вече 25 години съм в този бранш“.
На какво според Вас се дължи фактът, че „Котилото“ вече 12 години е сред най-предпочитаните ресторанти в София?
„Ние сме от старата школа. За мен не беше далеч времето, когато си прекарвахме летата по селата. Аз съм роден в София, обаче майка ми е от село и жадувах, когато свършим училище да отида на село, където беше уникално и именно там съм усетил това гостоприемство, което надявам се успяваме да пресъздадем тук за нашите клиенти“.
„Но в основата на успеха ни е нашето приятелство с Далибор. Просто се усетихме и разбрахме, че сме от една кръвна група. Имаме просто една химия с този човек. Така нещата тръгват много лесно. В този бранш има много бариери, но когато намериш човек, на когото можеш да разчиташ, тези бариери се чупят“.
„Не отричам, че сме имали много трудни моменти, но те се преодоляват. Защото тези трудни моменти се явяват, за да поправим грешки, за да променим нещо, което не ни харесва и да ставаме още по-добри и още по-добри“.
Как се справяте с предизвикателството, с което сега се сблъскват повечето заведения - липсата на персонал?
„По време на пандемията и ние, и екипът направихме много компромиси. Тези хора ни оцениха и останаха лоялни именно заради отношението. Ние ценим хората, с които работим. Както казах вече, ние сме едно семейство“.
Financial Tribune Около ресторанта, в района на кв. Драгалевци в момента текат доста ремонтни дейности, как се отразява това?
Да, наистина сега е затворен един от маршрутите, по които хората могат да стигнат до нас. Отразява се безспорно, но съм убеден, че и това ще преодолеем. В крайна сметка издържахме две години пандемия, ще издържим и една година ремонти – те се правят за по-добро. Реално към момента не сме загубили много клиенти, защото който е решил да дойде при нас използва останалите два маршрута. Това не ме плаши. Би ме притеснило, ако сме ресторант на една или две години, но ние сме тук вече над 12 години и хората ни познават и търсят. Аз виждам нещата така - моментите на спадове, които се случват във всеки бранш, се случват, защото трябва да има някакъв баланс. В такива моменти печелиш време, за да „намалиш скоростта“. Ние всъщност постоянно сме „на педал“. Идваш в 10.00 часа, прибираш се в 01.00 или 02.00 часа, спиш по 5-6 часа, понякога просто трябва да отпуснеш напрежението и животът дава такива моменти.
Как се отрази високата инфлация – изгубихте ли част от клиентите си заради кризата?
Не, категорично мога да кажа, че при нас това не се отрази. Българинът обича да е на маса, българинът обича музиката, забавлението, балканската кухня, обича нашето гостоприемство. Защото клиентите са усетили нашето отношение. Всеки клиент, който идва тук, той идва в моето семейство, той идва в моята къща и задължително ще усети топлина и приятелска атмосфера. Аз ще се повторя, но това гостоприемство, което съм усещал в моето село го пренасяме и тук. Никога няма да забравя думите на моята баба, която казваше: „Няма да заключвам вратницата, защото който влезне е приятел и е добре дошъл“
